ハンバーグを仕込んでます


宝島では 毎日ハンバーグを仕込んでます

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(肉またはひき肉)
脂身が多すぎると加熱したときにまとまりが悪くなり、赤身のみでは食感がパサつく。生のときはつなぎ力があるが、加熱によってつなぎ力を失うので
肉には、味の決め手になる為少し拘り
道内産の赤身牛肉と十勝産脂身の少し強い豚を
牛7:豚3の割合で仕込んでいます

(パン粉または食パン)
牛乳でひたしたパン粉をまぜます。
仕上がりの口ざわりをよくし、肉汁や溶けた脂など旨味を吸収し外へ漏らさないよう働く。
このパン粉を、あらかじめ牛乳で湿らせる理由は、パン粉をそのまま加えると、
ひき肉の肉汁より先に脂肪分がしみこんでしまい、肉汁のもつうま味が吸い取られなくなるからです。
そこで、パン粉を牛乳に浸しておくと、肉汁がしっかり吸着されてハンバーグにうま味が残ります。
ただしパン粉を湿らせすぎると、肉汁を吸いこむ余地がなくなってしまうので、
パン粉の牛乳をある程度しぼってから、ひき肉にまぜるのがこつです。

(卵)
熱を加え固まるときに、肉や具を柔らかく包む。口ざわりをなめらかにしおいしくする。
目的のひとつは、卵でひき肉を接着させることです。
卵に含まれるたんぱく質は、熱を加えると凝固するため、バラバラのひき肉を結び付けてくれるのです。
また、卵の黄身には、乳化性(水と油を混ぜ合わせる性質)の強いレシチンという物質がたくさん含まれていて、ひき

肉の脂肪を遊離させにくくします。
そのため、ひき肉に卵を加えるとまとまりも口当たりもよいハンバーグに仕上がるのです。

(玉葱)
肉臭を消す役割がある。炒めると香りや甘味でて味を引き立たせる。
生のまま入れると食感があるが、水分を切らないとひび割れ原因となるので分量などを調節する。

(塩)
肉をこねる前に加える。こねると肉からアクチンとミオシンが溶け出し、
加熱するとア、クトミオシンとなって網目様構造を補強し,
安定化させ肉片同士を接着させ,強い結着性を示す。
その結果、水分は保たれ、旨味と弾力のあるジューシーな歯ごたえと結びつきをよくする。
肉の分量に対して1%が適量。

(スパイス)
肉臭を消すと共に食欲促進や殺菌などの効果がある。
スパイスやハーブなどをいれるとおいしく仕上がります。
肉を挽いて細かくしたひき肉は、そのぶん空気と接触する度合いが高く、
そのため肉に含まれる脂肪が酸化し、いやなにおいがするようになります。
そこで、胡椒、ナツメグ、ローリエなどのスパイスやハーブをひき肉に混ぜると、
このいやなにおいが消えてすっきりとした香りが加わります。
ハンバーグに入れるたまねぎも、一種の香辛料のような役割をしています。
たまねぎに含まれるブドウ糖は、肉のたんぱく質と反応して、香ばしいにおいを放ちます。


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